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Costela fogo de chão, uma tradição gaúcha

O segredo da costela no fogo de chão é que geralmente a carne perto do osso, quando assada, fica muito saborosa

 

A história relata que a costela de ‘fogo de chão’ surgiu nas fazendas, onde os patrões matavam o gado para consumo próprio e pegavam para si as consideradas carnes nobres (picanha, maminha, alcatra, file mignon) e entregavam aos peões as costelas, carnes consideradas não nobres e difíceis de assar ou usar no dia-a-dia. Os peões, enquanto cuidavam do gado do patrão, fazia um buraco no chão, cravavam a costela em lanças de pau e deixavam assando ela por horas e horas apenas temperada com sal grosso (muitas vezes utilizado para alimentar o gado), enquanto trabalhavam, tomavam um mate e proseavam (conversavam). E assim surgiu um dos mais bonitos e gostosos costumes.

O segredo da costela no fogo de chão é que geralmente a carne perto do osso, quando assada, fica muito saborosa. O problema é que a carne da costela em geral é mais dura que a do resto, tornando o mastigar um pouco pior, mesmo que mais saboroso que muitas carnes nobres. Então, para amaciar a carne, nada melhor do que ao invés de assa-la diretamente no fogo, faze-la cozinhar no calor. Por isso a costela é geralmente colocada de pé entre duas fogueiras, pois assim o fogo não bate diretamente nela, e ela assa apenas com o calor vindo das duas fogueiras nos 2 lados.

 

Ingredientes:

1 costela (20 kg)

Sal grosso

Cachaça

Modo de faze:r

Misture a cachaça no sal. A quantidade vai depender do seu gosto. A bebida ajuda o sal grudar na carne da costela. Espalhe sal à vontade nos dois lados da carne. Não se preocupe, o excesso de sal depois vai cair. Na sequência, prenda a carne no espeto.

Atenção, as costelas devem ficar na posição vertical. Isto para o ‘suco’ da carne não cair e ficar queimando com o fogo, o que deixa a carne mais macia. Agora é hora de preparar o fogo. Ele deve ficar 80 centímetros de distância de cada lado do espeto. Após algumas horas de fogo você vai precisar rodear toda a costela com o fogo.

Para assar a costela você vai usar, aproximadamente, meio metro cúbico de lenha. Durante as 6 horas de fogo você deve dosar a lenha para ter um fogo uniforme e contínuo. Quando a carne já estiver 3 horas no fogo, coloque lenha ao redor de toda a carne. Durante este período não precisa mexer na carne. Nesta hora, pulverize a costela com cerveja para hidratar a carne. Depois de umas 5 horas de fogo veja como está a carne. Com uma faca fure a carne, se tiver cheiro de sangue é porque está crua. Se tiver cheiro de carne assada está cozida. Normalmente, o costelão leva 6 horas de fogo para ficar pronto.

É preciso bater a carne para retirar o excesso de sal. O costelão fogo de chão serve até 35 pessoas. A dica é servir com arroz branco e salada.

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